Размер шрифта
Цвета сайта
Изображения

Обычная версия сайта

Чернослив химический состав


Чернослив — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

Выбрать нутриентВодаВыбрать нутриентБелкиВыбрать нутриентЖирыВыбрать нутриентУглеводыВыбрать нутриентСахараВыбрать нутриентГлюкозаВыбрать нутриентФруктозаВыбрать нутриентГалактозаВыбрать нутриентСахарозаВыбрать нутриентМальтозаВыбрать нутриентЛактозаВыбрать нутриентКрахмалВыбрать нутриентКлетчаткаВыбрать нутриентЗолаВыбрать нутриентКалорииВыбрать нутриентКальцийВыбрать нутриентЖелезоВыбрать нутриентМагнийВыбрать нутриентФосфорВыбрать нутриентКалийВыбрать нутриентНатрийВыбрать нутриентЦинкВыбрать нутриентМедьВыбрать нутриентМарганецВыбрать нутриентСеленВыбрать нутриентФторВыбрать нутриентВитамин AВыбрать нутриентБета-каротинВыбрать нутриентАльфа-каротинВыбрать нутриентВитамин DВыбрать нутриентВитамин D2Выбрать нутриентВитамин D3Выбрать нутриентВитамин EВыбрать нутриентВитамин KВыбрать нутриентВитамин CВыбрать нутриентВитамин B1Выбрать нутриентВитамин B2Выбрать нутриентВитамин B3Выбрать нутриентВитамин B4Выбрать нутриентВитамин B5Выбрать нутриентВитамин B6Выбрать нутриентВитамин B9Выбрать нутриентВитамин B12Выбрать нутриентТриптофанВыбрать нутриентТреонинВыбрать нутриентИзолейцинВыбрать нутриентЛейцинВыбрать нутриентЛизинВыбрать нутриентМетионинВыбрать нутриентЦистинВыбрать нутриентФенилаланинВыбрать нутриентТирозинВыбрать нутриентВалинВыбрать нутриентАргининВыбрать нутриентГистидинВыбрать нутриентАланинВыбрать нутриентАспарагиноваяВыбрать нутриентГлутаминоваяВыбрать нутриентГлицинВыбрать нутриентПролинВыбрать нутриентСеринВыбрать нутриентСуммарно все насыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Выбрать нутриентКапроновая кислота (6:0)Выбрать нутриентКаприловая кислота (8:0)Выбрать нутриентКаприновая кислота (10:0)Выбрать нутриентЛауриновая кислота (12:0)Выбрать нутриентМиристиновая кислота (14:0)Выбрать нутриентПальмитиновая кислота (16:0)Выбрать нутриентСтеариновая кислота (18:0)Выбрать нутриентАрахиновая кислота (20:0)Выбрать нутриентБегеновая кислота (22:0)Выбрать нутриентЛигноцериновая кислота (24:0)Выбрать нутриентСуммарно все мононенасыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентПальмитолеиновая к-та (16:1)Выбрать нутриентОлеиновая кислота (18:1)Выбрать нутриентГадолиновая кислота (20:1)Выбрать нутриентЭруковая кислота (22:1)Выбрать нутриентНервоновая кислота (24:1)Выбрать нутриентСуммарно все полиненасыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентЛинолевая кислота (18:2)Выбрать нутриентЛиноленовая кислота (18:3)Выбрать нутриентАльфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Выбрать нутриентГамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Выбрать нутриентЭйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Выбрать нутриентАрахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Выбрать нутриентТимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Выбрать нутриентДокозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Выбрать нутриентХолестерин (холестерол)Выбрать нутриентФитостерины (фитостеролы)Выбрать нутриентСтигмастеролВыбрать нутриентКампестеролВыбрать нутриентБета-ситостерин (бета-ситостерол)Выбрать нутриентВсего трансжировВыбрать нутриентТрансжиры (моноеновые)Выбрать нутриентТрансжиры (полиеновые)Выбрать нутриентBCAAВыбрать нутриентКреатинВыбрать нутриентАлкогольВыбрать нутриентКофеинВыбрать нутриентТеобромин

Запор и жевательная резинка - сложный процент

Нажмите, чтобы увеличить

Сушеные сливы, которые чаще называют черносливом, имеют репутацию хорошего средства от запоров. Отчасти это связано с их высоким содержанием клетчатки - но есть ли какие-либо доказательства их эффективности? И если да, есть ли дополнительные химические причины? На этом рисунке показаны факты, а также обнаружена необычная связь между черносливом и жевательной резинкой.

Сливы находятся в сезон в Великобритании в настоящее время, что является тем, что предлагает тему для сегодняшней графики.Есть много интересной химии, касающейся их, прежде чем мы даже перейдем к обсуждению чернослива. Как и во многих фруктах, в сливах содержится огромное количество летучих соединений, и было показано, что некоторые из них способствуют их аромату. Бензальдегид, гамма-декалактон, линалоол и метилциннамат - это лишь небольшое количество соединений, которые вносят свой вклад. По отдельности эти соединения могут иметь различные ароматы - именно их особая комбинация создает фруктовый аромат сливы.

Если вы собирали сливы или даже покупали их в магазинах, вы заметите, что их кожа часто покрыта легким пыльным белым налетом. Около 20% этого покрытия состоит из длинноцепочечных алканов, в то время как около 48% состоит из длинноцепочечных спиртов. В обоих случаях речь идет о соединениях, содержащих в основном 29 атомов углерода. Это покрытие служит двум целям для фруктов: оно помогает защитить его от грибковой инфекции, а также помогает предотвратить потерю воды.Кроме того, это может помочь отловить такие соединения, как нонанал, которые способствуют аромату слив.

Другие соединения, представляющие интерес для слив, - те, которые содержатся в их косточках. Многие косточковые плоды являются цианогенными, то есть их семена содержат соединения, называемые цианогенными гликозидами, такие как амигдалин, которые сами содержат цианид, и могут высвобождать его при попадании в организм. Яблоки - еще один распространенный фрукт с семенами, содержащими миндалины. Хотя мы обычно не едим семена этих фруктов, может показаться, что они содержат вещества, выделяющие яд.Тем не менее, это еще один классический случай «доза делает яд» мантру, которую мы часто поднимаем. Количество цианида, выделяемого одним семенем в желудке, во много раз ниже смертельной дозы и не причиняет никакого вреда.

Возвращаясь к данной теме, и чернослив очень хорошо известен как средство от запора - настолько, что на самом деле его теперь часто называют производителями «сушеных слив» на упаковке вместо производителей. кто не хочет, чтобы их продукты стали предметом шуток.Был проведен ряд исследований, чтобы определить, является ли чернослив эффективным средством от запоров; исследование 2011 года показало, что они были более эффективными, чем псиллиум (форма волокна на основе семян), в то время как другое исследование в 2008 году показало, что потребление чернослива у пациентов, страдающих тяжелыми запорами, было связано с увеличением частоты дефекаций. Таким образом, их репутация как средства от запоров, безусловно, сохраняется, но почему они помогают?

Частично причина кроется в высоком содержании клетчатки в черносливе: они содержат около 6 грамм клетчатки на 100 грамм.Тем не менее, в черносливе также присутствует особый состав, который оказывает значительное влияние на их слабительное действие. Это соединение - сорбитол, а чернослив содержит почти 15 грамм на 100 грамм. Сорбитол обладает известным слабительным действием, и вы, возможно, также слышали о нем в качестве подсластителя. Фактически, это часто используется в жевательной резинке без сахара. Если вы внимательно изучили упаковку жевательной резинки, вы заметите предупреждение о том, что чрезмерное употребление может вызвать слабительный эффект. Это часто происходит из-за сорбита; Составы жевательной резинки содержат около 30 г на 100 г или около 1 г на палочку жевательной резинки.Другие сахарные спирты, иногда используемые в качестве подсластителей, такие как ксилит, также могут вызывать этот эффект.

В черносливе есть и другие соединения, которые, как считается, также способствуют слабительному действию чернослива. К ним относятся неохлорогеновые кислоты и хлорогеновые кислоты. Если вы когда-нибудь замечали подобный эффект на ваши движения кишечника после утренней чашки кофе, там тоже может быть какая-то связь! Оба этих класса соединений также содержатся в кофе, о чем говорится в их недавнем видео на эту тему.

Узнайте больше о химическом составе продуктов питания и напитков в следующей книге Compound Interest «Почему спаржа делает ваш крошечный запах?», Которая выйдет в октябре 2015 года и доступна для предварительного заказа сейчас.

Понравился этот пост и графика? Подумайте о поддержке Compound Interest на Patreon и получайте превью предстоящих публикаций и многое другое!

Графические изображения в этой статье лицензированы по лицензии Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. Ознакомьтесь с правилами использования контента сайта.

Ссылки и дальнейшее чтение

,
Взаимосвязь функциональных свойств белковых продуктов из пшеницы с составом и физико-химическими характеристиками их белков

1. Введение

Зерновые культуры в мировом масштабе являются крупнейшими (или наиболее распространенными) источниками белков. Среди них пшеница занимает важное место, мировое производство которой увеличилось с 450 млн. Тонн в 1981 году до 750 млн. Тонн в настоящее время. Пшеница является единственным типом зерновых культур, из которых в промышленном масштабе извлекаются запасные белки в форме сухого пшеничного глютена (DWG), предназначенные в качестве белкового ингредиента для улучшения хлебопекарных свойств муки и замещения мяса в колбасных изделиях.Во время обработки зерна пшеницы на DWG образуются отруби, которые дополнительно являются источником ценного пищевого белка. Поэтому данная глава посвящена результатам изучения физико-химических свойств белков DWG и белковых концентратов из отрубей пшеницы с целью использования полученной информации в практических целях для улучшения и регулирования функциональных свойств белковых ингредиентов при разработке пищевые формулы.

Под функциональными свойствами белковых продуктов понимаются физико-химические показатели, определяющие поведение белков при производстве пищевых продуктов, обеспечивающие необходимую структуру и потребительские свойства [1].Показатели характеризуют параметры продуктов, некоторые из которых заменены или дополнены белком в технологических процессах производства продуктов питания. Функциональные свойства белковых продуктов оцениваются как по численным значениям, так и по профилям зависимостей от различных технологических факторов (температура, рН, время обработки и т. Д.) [2, 3, 4, 5]. Такой подход к оценке свойств отражен в термине «технофункциональный», который включает особенности реакционной способности белков в технологических процессах производства и хранения пищевых систем.Функциональные свойства конкретных пищевых систем обычно оцениваются по модельным рецептам, а затем сравниваются со свойствами традиционных или известных белковых продуктов. Наличие гидрофильных и гидрофобных групп в одной цепи обеспечивает взаимодействие белков с водой, липидами, углеводами, другими соединениями и приводит к образованию стабильных эмульсий, пен, гелей и так далее. В растворах белки могут выполнять диспергирующую и суспендирующую роль, они могут цепляться за твердые частицы и тем самым образовывать цементирующие структуры.Наличие полярных и неполярных, заряженных и незаряженных групп в одной полимерной цепи позволяет белкам взаимодействовать с различными типами соединений и, тем самым, влиять на качество пищевых продуктов.

Наиболее важными функциональными свойствами белковых продуктов являются гидратация, жиросвязывающая способность, пенная способность, стабильность эмульсий, стабильность пены (FS), гелеобразующая способность, адгезия, реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к отжиму и текстурирование [1, 6, 7]. Значения функциональных свойств белковых продуктов всегда определяют направления их использования при производстве пищевых продуктов в качестве технологических или пищевых ингредиентов, но не всегда эти свойства удовлетворяют требованиям потребителя; поэтому в химии диетического белка существует направление, посвященное регулированию показателей качества растительных белковых продуктов различными процессами модификации [8, 9, 10, 11, 12].

Известно, что функциональные свойства белковых продуктов зависят от химической природы сырья (пшеница, рожь, соя и т. Д.), Способов выделения, обработки и технологических режимов производства пищевых продуктов (рН, температура, рецептура). и т. д.) [13, 14]. При анализе природы растительных белков разработчики пищевых рецептов, как правило, ограничиваются изложением фактов, показывающих, как конкретный вид сырья влияет на функциональные свойства, но не изучают молекулярную основу, которая обуславливает эти свойства.В практике использования белковых продуктов в лучшем случае учитываются технологические факторы, влияющие на их функциональные свойства (температура, рН, электролиты и т. Д.), Тогда как характеристики химического, биохимического состава и физико-химических свойств самих полипептидов практически не считаются. Несмотря на то, что, например, сухой пшеничный глютен (DWG) широко используется при производстве хлеба в качестве улучшителя или наполнителя [15, 16, 17, 18, 19], области его использования могут быть расширены путем модификации функциональные свойства.

Выбор DWG обусловлен не только тем, что пшеница является одной из традиционных культур многих народов мира для производства хлеба, но и тем, что увеличивающиеся объемы его выращивания нацелены на производителей, чтобы использовать ее в технологиях и других областях. виды продуктов питания. Кроме того, количество вторичных продуктов переработки пшеницы в виде отрубей также увеличивается. Учитывая функциональные свойства на основе DWG, мы разработали специальные смеси для производства жмыхов и белоксодержащего печенья [20], основанные на гелеобразующей и пенообразующей способности - зефир с заменой яичного белка на DWG [21] на основе ферментативно гидролизованного DWG-хлеба с повышенным содержанием белка из амаранта (20–25%) для диабетиков (неопубликованные данные).Однако процессы изменения функциональных свойств белковых продуктов из пшеницы, профилактических и диетических свойств продуктов из них, могут быть более эффективными, если у вас есть больше информации о структурных особенностях и свойствах их белков, как это известно для белков Из других культур [22, 23, 24] о том, что необходимы дополнительные исследования характеристик состава и свойств белковых продуктов из пшеницы, являются следующие факты. Таким образом, известно, что растворимые белки обладают большим набором функциональных свойств, чем плохо растворимые белки.У них мало изменений в вязкости, желатинизации, но они обладают высокой способностью стабилизировать суспензии, эмульсии и пены. Однако есть белки, которые не подпадают под эти закономерности. Таким образом, белки DWG, несмотря на их низкую растворимость в воде (1–3%), образуют структурированные гели, которые выдерживают нагрев, замораживание и сушку. Поэтому они используются для приготовления белковых волокон в качестве связующего вещества при производстве пленочных мембран, аналогов мяса и непищевых продуктов [25, 26].

Другой пример - белковая мука из отрубей пшеницы.Обладая относительно низкими значениями растворимости (10–20%), он обладает высокой жировой эмульгирующей способностью (FEA) и пенообразующей способностью (FC): 72–97% и 74–100% соответственно [2, 3]. Можно повысить растворимость белков до 25–100% путем нагревания до 40–90 ° C, изменения ионной силы системы или pH [3], но трудно предсказать окончательный результат контроля растворимости, так как а также другие функциональные свойства, поскольку зачастую они будут носить «разовый» характер и не обеспечивают, как правило, стабильного прогнозирования качества готовой продукции.Следовательно, чтобы предсказать стабильные результаты изменения качества белковых продуктов, целью настоящего исследования было изучение состава и физико-химических свойств белков DWG и продуктов из отрубей пшеницы и установление корреляционной связи между результатами и Основные функциональные свойства ингредиентов.

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

В качестве белковых продуктов были использованы два образца сухого пшеничного глютена от ООО «БМ» (Казахстан) и «Роял Ингредиентс Групп Б.В.» (Нидерланды), а также концентраты из отрубей пшеницы и их фракций, полученных по технологии разработанный нами [27].Для изучения аминокислотного состава белков были использованы три образца пшеничного глютена, которые были вымыты вручную из муки типичного «сильного» сорта зерна Саратов 29 (весна), обычно «слабого» - Акмолинка 1 (весна) и типично средняя Горьковская 52 (зима). Неочищенный глютен сушили на лиофильном заводе, его регенерировали путем промывания в водопроводной воде в течение 15 минут и определяли индекс деформации на приборе IDG-1. Регенерированный глютен в первом классе зерна характеризовался как слегка вытянутый, «крепкий» с показателем устройства 58 единиц, во втором - растяжимый, «нормальный» с показателем 70 единиц оборудования, третий - как очень расширяемый и «слабый» с показателем 100 единиц оборудования.

Белковые концентраты из пшеничных отрубей были получены из различных систем технологического процесса ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов», качество зерна и отрубей соответствовало требованиям стандартов. Отруби объединяли, просеивали через сито разных диаметров и получали гранулометрические фракции с размером частиц более 1000, 670, 195 и менее 195 мкм.

Для сравнения результатов взаимосвязи между функциональными свойствами и физико-химическими параметрами белков из пшеницы и белковых продуктов из другого вида сырья, соевого концентрата, соевого изолята Supro 760 от «Soloe» Supro (США), соевого изолята ArdexF ADM ( США), концентраты из амаранта и зерна ржи, полученные нашими методами [28, 29].

2.2. Определение химического состава

Показатели химического состава белковых продуктов определялись методами государственных стандартов Российской Федерации и общепринятыми методами. Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 13586.5-85; зольность - ГОСТ 10847-74; Массовая доля жира - по методу Сокслета в аппарате фирмы «Бучи» - ГОСТ 29033-91, массовая доля белка - в автоматизированной системе Кьельдаля фирмы «Бучи» - ГОСТ 10846-91, клетчатка - по Геннесбергу и Штоману - ГОСТ 31675-2012.Углеводы рассчитывались как разница между 100% и суммой массовой доли белка, жира, золы и клетчатки.

2.3. Определение аминокислотного состава белков

Жидкий хроматограф от Hitachi (Япония) использовали в режиме с сульфированным сополимером стирол-дивинилбензол и ступенчатым градиентом буферных растворов цитрата натрия с повышением рН и молярности. Данные обрабатывали в онлайн-системе «MultiChrome 1.52» для Windows 98. Образец из 3–5 мг образца помещали в стеклянную ампулу, 300 мкл смеси концентрированной соляной кислоты и трифторуксусной кислоты (2, 1) с 0 ,Добавляли 1% 2-меркаптоэтанол. Образец замораживали в жидком азоте, вакуумировали и гидролизовали при 155 ° С в течение 1 часа. Гидролизуемую смесь упаривали на роторном испарителе (Centrivap Concentrator Labconco, США). К остатку добавляли 0,1 н. HCl и центрифугировали в течение 5 минут при 800 g на центрифуге Microfuge 22R (Beckman-Coulter, США).

2.4. Определение фракционного состава белков

1 г белкового продукта, взвешенного с точностью до 0,001 г, помещали в центрифужную пробирку 10 см. 3 из 0.Добавляли 5 моль / дм 3 раствора NaCl, встряхивали в течение 1 часа и центрифугировали в течение 15 минут при 8000 g. Центрифугат сливают, к осадку добавляют 10 см 3 холодной дистиллированной воды, тщательно перемешивают и снова центрифугируют. Объединенные центрифуги отбирали в виде альбуминов и глобулинов. Для экстракции белков глиадина к осадкам добавляли 20 см 3 70% этанола, встряхивали при 180-200 об / мин в течение 1 часа и оставляли на ночь при комнатной температуре. На следующий день образец встряхивали в течение 30 минут и центрифугировали при 8000 g в течение 15 минут.Центрифугат (глиадин) сливали, к осадкам добавляли 20 см 3 0,1 моль / дм 3 уксусной кислоты и снова встряхивали в течение 1 часа. Суспензию центрифугировали в тех же условиях. Процедуру экстракции повторяли еще раз. Комбинированные растворы белков, растворимых в уксусной кислоте, считались растворимыми глютенинами. Для выделения нерастворимого глютенина в осадок 20 см 3 AUC включали 0,1 н кислую кислоту, 6 М мочевину и цетилметиламмонийбромидный растворитель (рН 4.1) были добавлены [24]; пробирки встряхивали в течение 1 часа и центрифугировали. Операцию экстракции повторяли еще раз, после чего центрифуги объединяли и в них определяли содержание белка Кьельдаля. Протеиновый осадок был обозначен как нерастворимый белок. Количество каждой фракции выражали как процент растворимого и нерастворимого белка от общего количества белка в образце.

2.5. Определение функциональных свойств белковых продуктов

Функциональные свойства образцов DWG, белковых продуктов из отрубей пшеницы, амаранта, ржи и сои определяли методами, описанными в [30].

2.6. Содержание тиоловообменных групп

Содержание дисульфидных связей и сульфгидрильных групп в белковых препаратах из отрубей пшеницы было проанализировано методом Эллмана в модификации Богданова [31].

2.7. Определение константы конечной стадии агрегации белка

Для определения агрегационных свойств белков образец продукта 1,0 г с точностью ± 0,001 г суспендировали в 10 см 3 из 0,05 моль / дм . 3 раствора CH 3 COOH в течение 1 ч на механическом шейкере.Затем раствор центрифугировали в течение 15 минут при 3000 g, центрифугат фильтровали и в фильтрате определяли белок Лоури. Раствор разбавляли 0,05 моль / дм 3 уксусной кислотой до концентрации 0,02% белка. К 1,3 см 3 раствора белка в кювету спектрофотометра добавляли 1,3 см 3 0,2 моль / дм 3 фосфатного буфера, содержащего 2 моль / дм 3 NaCl (рН 5,6). Затем через 10 мин при длине волны 350 нм измеряли оптическую плотность (мутность) раствора.Константу конечной стадии агрегации (τ 10 / C) рассчитывали как отношение мутности (τ) к концентрации белка (C) [32].

Анализы были выполнены в 3–5 повторностях, результаты представлены в виде арифметических средних. Для определения доверительного интервала среднего арифметического результата использовался критерий Стьюдента на уровне значимости p, = 0,05. Статистическая обработка результатов проводилась с помощью программ Statistica 6.0 и Mathematica 5.2.

4. Заключение

Результаты исследований химического состава, физико-химических характеристик белков и функциональных свойств сухого пшеничного глютена, его компонентов, белковых концентратов из отрубей пшеницы и их гранулометрических фракций показали, что это целесообразно регулировать показатели качества белковых продуктов с целью их улучшения и с учетом выявленных закономерностей. Установлена ​​высокая корреляционная положительная зависимость растворимости белков глютена пшеницы, белковых концентратов из отрубей пшеницы и их фракций с количеством альбуминов и глобулинов, суммой неполярных аминокислот (глютен, глиадин, растворимый глютенин) и отрицательной корреляцией. с глиадином глютеном.При показателях метаболизма тиолов связь между растворимостью и WBA не выявлена.

Для WBC белковых продуктов характерна обратная зависимость от суммы полярных аминокислот обеих фракций глютенина; для FBA это прямая связь с суммой белков глютена и полярных аминокислот в глиадине и цельном глютене, и обратная связь наблюдалась для суммы неполярных аминокислот в спирторастворимой фракции. Чем ниже коэффициент агрегации белка, следовательно, чем меньше степень гидрофобных взаимодействий, чем меньше -SH-групп, но больше -S-S-связей в белках, тем выше FBA.

ВЭД положительно коррелировали с количеством глютенина и нерастворимого остатка в белках из отрубей пшеницы и суммой неполярных аминокислот в глютене, глиадине. Отрицательное соотношение установлено для суммы полярных аминокислот, как целого глютена, так и всех его фракций. Чем выше степень гидрофобных взаимодействий в белковых продуктах и ​​меньше дисульфидных связей в них, тем выше способность эмульгировать жир и стабилизировать эмульсию.

Выявлена ​​средняя корреляционная зависимость для ФК и массовой доли белка для всех изученных белковых продуктов.ФК белков глютена положительно коррелирует с суммой неполярных аминокислот глиадина, растворимого, нерастворимого глютенина и полярных аминокислот нерастворимого глютенина. Сумма двух видов аминокислот также положительно влияла на ФК других белковых продуктов. Чем выше массовая доля альбуминов, глобулинов и глиадина в глютене, тем больше продуктов ФК. Что касается белковых продуктов FEA из отрубей пшеницы, было обнаружено, что чем выше содержание групп SH и чем меньше связей S-S в белковых продуктах, тем больше белковых продуктов FC выше.

Следовательно, основные функциональные свойства изученных белковых продуктов из пшеницы взаимосвязаны с массовой долей белка, особенностями фракционного, аминокислотного состава белков, числом ковалентных дисульфидных связей, сульфгидрильных групп и нековалентных ( гидрофобные) взаимодействия. Таким образом, для прогнозирования высоких и стабильных функциональных свойств белковых продуктов из пшеницы для производства или их модификации целесообразно принимать во внимание закономерности взаимосвязи этих свойств с химическим составом и физико-химическими свойствами их белков.

Химический состав ядов насекомых - сложный процент Нажмите, чтобы увеличить

Яды насекомых сложны. Действительно сложно. Вы можете быть прощены за то, что думаете, что это должна быть относительно простая компания химикатов, которые составляют болезненное ощущение пчелы или укуса осы, но на самом деле это чрезвычайно сложная смесь всех видов соединений - белков, пептидов, ферментов и других меньшие молекулы - входят в небольшое количество яда. Ассортимент соединений слишком велик, чтобы детализировать каждый из них, но мы можем исследовать некоторые из основных компонентов яда пчелы, осы, шершня и муравья.

Начнем с яда, о котором мы знаем больше всего - яда пчел. В отличие от многих других ядов насекомых, у нас есть относительно хорошее представление о процентном соотношении яда вашей средней пчелы. Когда пчела жалит, яд смешивается с водой, поэтому фактический состав вещества, которое она вводит в вас, составляет около 88% воды и 12% яда. С этого момента мы будем рассматривать процентное содержание соединений исключительно в самом яде.

Основным токсичным компонентом пчелиного яда, также называемым апитоксином, является мелиттин.Мелиттин - это пептид, который составляет около 50-55% сухого яда, и это соединение, которое может разрушать клеточные мембраны, что приводит к разрушению клеток. Тем не менее, он не считается самым вредным компонентом пчелиного яда; этот приз присуждается ферменту, который составляет около 10-12%, фосфолипазе А. Этот фермент разрушает фосфолипиды, а также разрушает мембраны клеток крови, что приводит к разрушению клеток; кроме того, в отличие от большинства более крупных молекул в яде, он вызывает высвобождение болеутоляющих средств.Еще один фермент, гиалуронидаза, помогает действию яда, катализируя распад белково-полисахаридных комплексов в ткани, позволяя яду проникать дальше во плоть.

Другие, более мелкие молекулы также могут способствовать болезненным последствиям. Небольшое количество гистамина содержится в пчелином яде; Гистамин является одним из соединений, выделяемых организмом во время аллергической реакции, и может вызывать зуд и воспаление. Белки в укусе могут вызвать аллергическую реакцию, приводящую к выделению еще большего количества гистамина и возможной анафилаксии.Пептид MCD, еще один минорный компонент яда, может также вызывать выделение гистамином тучных клеток в организме, что усиливает воспаление.

Точный состав яда осы и шершня не так хорошо известен, как у пчел, но у нас все еще есть четкое представление о том, каковы основные компоненты. Пептиды, которые находятся в ядах, называются «оса кинин» и «шершень кинин» соответственно; однако они не так хорошо характеризуются, как пептиды в пчелином яде. Как и пчелиный яд, они также содержат фосфолипазу А, фермент гиалуронидазу и гистамин.Есть, однако, некоторые различия в химическом составе. Помимо различий в процентах различных компонентов, они также содержат соединение ацетилхолин, которое обычно не встречается в пчелиных ядах. Ацетилхолин на самом деле является нейромедиатором, который также вырабатывается в нашем организме, но в яд осы и шершня помогает стимулировать болевые рецепторы, усиливая боль, ощущаемую от укуса и яда. Яды шершня содержат особенно высокие уровни ацетилхолина.

На ваших уроках науки вам, возможно, говорили, что укусы пчел кислые, и их можно нейтрализовать щелочью, тогда как укусы ос - щелочные, поэтому их можно нейтрализовать кислотой.К сожалению, это что-то вроде упрощения. Хотя пчелиный яд и вправду содержит некоторые кислотные компоненты, в то время как яд осы содержит щелочные компоненты, яд быстро проникает в ткань после того, как вас ужалили. Следовательно, местное нанесение кислоты или щелочи на область укуса вряд ли обеспечит облегчение. Кроме того, поскольку яд представляет собой такое сложное сочетание компонентов, многие из которых оказывают стимулирующее воздействие, маловероятно, что нейтрализация небольшого количества этих компонентов облегчит боль.Однако, что может оказать некоторое влияние, это антигистаминный крем, который может помочь предотвратить дальнейшее воспаление.

Хотя, конечно, существуют различия в ядах между разными видами пчел, ос и шершней, у муравьев это заметно. Яд некоторых муравьев содержит очень мало белка и пептидов и вместо этого состоит в основном из более мелких соединений. Пример тому огненный муравей. Яд огненного муравья состоит всего лишь из 0,1% сухого яда, при этом подавляющее большинство состоит из класса соединений, называемых алкалоидами; эти алкалоиды токсичны для клеток и вызывают жжение.Хотя содержание белка намного ниже, чем у пчел, ос и шершней, оно также может вызывать аллергические реакции и анафилаксию.

Другие муравьи не жгут, но вместо этого могут распылять свои яды; среди многих основным компонентом яда является муравьиная кислота. Это приводит нас к химической реакции, о которой стоит , о которой стоит поговорить. Оказывается, как бы ни был неприятен яд огненных муравьев, они встречаются в другом виде муравья, «смуглого сумасшедшего муравья». Эти два враждующих вида муравьев используют свои яды в конфликте, но смуглый сумасшедший муравей использует химию, чтобы получить явное преимущество.Они борются с токсичностью огненного и муравьиного яда, детоксифицируя его с помощью собственной муравьиной кислоты. Исследователи до сих пор не до конца понимают, как именно происходит детоксикация, но полагают, что это может быть результатом муравьиной кислоты, нейтрализующей ферменты, которые помогают в действии яда и огня. Еще более интересно, что этот процесс детоксикации образует ионную жидкость при температуре окружающей среды, явление, которое ранее не наблюдалось в природе.

Последнее слово о ядах относится к компоненту, присутствующему во всех четырех рассматриваемых нами ядах: феромоны тревоги.Как будто укус пчелой или шершнем был достаточно плох, феромоны, содержащиеся в яде (которые, как правило, представляют собой сложную смесь летучих низкомолекулярных соединений), дают сигнал другим членам того же вида принять защитные меры. Говоря простым языком, оса, жгущая вас, сигнализирует другим осам, что они тоже должны взять часть действия. По-видимому, запах пчелиного феромона напоминает бананы, хотя это, вероятно, не теория, которую вы хотите исследовать.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Бонус графика! Этот взгляд на Индекс Боли Шмидта, разработанный энтомологом докторомДжастин Шмидт, чтобы оценить боль различных укусов насекомых и укусов, которые он испытал как часть своей работы. Хотя боль от укуса и его длительность субъективны, и поэтому эти рейтинги могут не соответствовать действительности для всех, это по-прежнему интересный рейтинг. Если есть что-то, что видно из этого рисунка, то его «никогда не ужалит муравей пули»!

нажмите, чтобы увеличить

Графические изображения в этой статье лицензированы по лицензии Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. Ознакомьтесь с правилами использования контента сайта.

Ссылки и дальнейшее чтение

,

Смотрите также

 

2011-2017 © МБУЗ ГКП №  7, г.Челябинск.