Альгинат натрия применение

Альгинат натрия - это натуральный полисахаридный продукт, полученный из бурых водорослей, произрастающих в регионах с холодной водой. Растворим в холодной и горячей воде при сильном перемешивании и может сгущаться и связываться. В присутствии кальция альгинат натрия образует гель без нагревания. В модернистской кухне альгинат натрия в основном используется с солями кальция для производства маленьких икроподобных и больших сфер с жидкостью внутри, которая лопается во рту.Альгинат натрия также используется в пищевой промышленности для повышения вязкости и в качестве эмульгатора. Он также используется в таблетках от расстройства желудка и не имеет заметного вкуса.

Альгинат натрия Происхождение

Альгинат натрия - это натуральный полисахаридный продукт, извлеченный из клеточной стенки бурых морских водорослей, который растет в регионах с холодной водой. Естественная функция альгината заключается в придании водорослям гибкости, поэтому часто встречается более высокое содержание альгината у видов, находящихся в неспокойных водах.Альгинат натрия впервые был изучен в 1881 году английским химиком ECC Stanford.

Альгинат натрия Функция

Альгинат натрия используется для гелеобразования в присутствии кальция, в качестве загустителя, разжижающего при сдвиге, в отсутствие кальция, для стабилизации эмульсий или пен и формирования пленок. В модернистской кухне альгинат натрия в основном используется с солями кальция для производства маленьких икроподобных и больших сфер с жидкостью внутри, которая лопается во рту.Существует два основных процесса создания сфер: базовая сферификация и обратная сферификация.

Альгинат натрия Применения

Наиболее распространенное применение альгината натрия в молекулярной гастрономии - это создание сфер с использованием техники сферификации, разработанной шеф-поваром Ферраном Адриа в ресторане el Bulli в 2003 году. Полученные сферы имеют тонкую мембрану из геля и заполнены жидкостью.

В пищевой промышленности альгинат натрия используется в качестве загустителя в соусах, сиропах и начинках для мороженого.За счет сгущения пироговых начинок с альгинатом натрия размягчение теста жидкостью из начинки уменьшается. Эмульсии вода-в-масле, такие как майонез и заправки для салатов, загущенные альгинатом натрия, реже разделяются на исходное масло и воду.

Распространенным применением альгината натрия в пищевой промышленности является приготовление полосок пимиенто внутри оливок без косточек. Полоски сделаны из пюре pimiento, которое превращается в гель в тонких листах с использованием альгината натрия, а затем нарезается на полоски.

Альгинат натрия также используется в качестве стабилизаторов в мороженом. Добавление альгината натрия уменьшает образование ледяных кристаллов во время замерзания, давая гладкий результат.

Другое использование альгината натрия заключается в формировании пленок альгината натрия или кальция и волокон альгинатов кальция.

Посмотреть рецепты с альгинатом натрия

Альгинат натрия Свойства

Температура (гели и расплавы): не зависит от температуры. Гель термостабилен до 150 ° C (302 ° F), но длительная термообработка при низком или высоком PH может дестабилизировать гель.

Текстура: Термо необратимый жесткий и хрупкий гель в присутствии кальция. Чем выше концентрация альгината и кальция, тем тверже образуется гель.

Внешний вид: прозрачный и прозрачный.

Выпуск ароматизатора: , как и у большинства гелей с твердым отверждением, плохой вкус.

Ощущение во рту: задерживается и липкий.

Стабильность замораживания / оттаивания: да, в большинстве случаев.

Синерезис (плач): да, увеличивается с силой геля.

Стрижка: разбивает гель.

Взаимодействие и толерантность альгината натрия

PH Допуск: хорошо, не склеивается при pH ниже 3,7, поэтому увеличивайте PH при использовании кислотных ингредиентов, таких как лимонный сок. Цитрат натрия обычно используется для увеличения PH, но он может увеличить соленость, если не использовать умеренно. Кислотность - это проблема базовой сферификации, но не обратная сферификация. При обратной сферификации вокруг пищевой жидкости образуется гелевая мембрана, но сама пищевая жидкость не образует гель.

Другие допуски: до 50% этанола, но перед добавлением спирта необходимо гидратировать альгинат натрия

Ингибиторы: PH <3.7. Для препаратов ниже этого PH, отрегулируйте его, добавив цитрат натрия, но имейте в виду, что цитрат натрия имеет соленый вкус и изменит окончательный вкус, поэтому используйте его с умеренным вкусом.

Ion Sensitive: да, образует гель в присутствии кальция. Для Базовой Сферификации вы можете использовать хлорид кальция, но с Обратной Сферификацией вы должны использовать Лактат Кальция или Глюконат Лактата Кальция (предпочтительно) для оптимального вкуса.

Синергизм с другими ингредиентами: Альгинат натрия образует сильный гель с высокой концентрацией сахара, более слабые гели в присутствии агара или высоких концентраций ионов. При использовании для загущения альгинат натрия приводит к более высокой вязкости при использовании с камедью рожкового дерева или гуаровой камедью.

Как использовать альгинат натрия

Диапазон концентрации: 0,5-1% для сферификации. До 1,5% для других приложений.

Увлажнение: холодной или горячей воды

Дисперсия: при сдвиге с использованием блендера, не используйте жесткую воду или жидкости с содержанием кальция или кислоту для дисперсии.Дисперсия может быть улучшена путем смешивания с сахаром или другим порошковым ингредиентом перед добавлением в жидкость. Пузырьки воздуха обычно попадают в раствор. Чтобы удалить пузырьки, оставьте их в холодильнике на несколько часов или поместите в вакуумную камеру.

Установка: высокая скорость, холодная установка.

Особые характеристики: N / A

Химическая реакция

Существует два способа приготовления альгинатного геля. Первоначально использованный шеф-поваром Ферраном Адриа, это диффузионный метод, при котором сшитый ион кальция диффундирует из внешнего резервуара в раствор альгината (базовая сферификация).Гели образуются, когда соль кальция добавляют к раствору альгината натрия в воде. Гель образуется в результате химической реакции, кальций вытесняет натрий из альгината, удерживает длинные молекулы альгината вместе, и в результате получается гель. Нагревание не требуется, и гели не плавятся при нагревании. Это отличается от агаровых гелей, где вода должна быть нагрета до примерно 80 ° С, чтобы растворить агар, и гель образуется при охлаждении ниже примерно 40 ° С. Третьим свойством альгинатов является способность образовывать пленки альгината натрия или кальция и волокна альгинатов кальция.

Альгинат натрия

Во многих отношениях альгинат натрия стал детищем для модернистской кулинарии благодаря использованию его в сферификации.

Альгинат натрия - это природный гелеобразующий агент, взятый из клеточных стенок бурых водорослей. Однако, это только гели, когда это входит в контакт с кальцием. Альгинат натрия также имеет множество применений, кроме сферификации, таких как загущение, общее гелеобразование и пенообразование.Независимо от того, знаете ли вы это, каждый из нас ел альгинат натрия во многих коммерческих продуктах, таких как мороженое или пименто из фаршированных коктейльных оливок!

Оглавление

Для чего используется альгинат натрия? Топ

Существует два основных способа использования альгината натрия для создания сфер. Первым является прямая сферификация, при которой альгинат натрия смешивается с ароматизированной жидкостью, которую затем ложкой добавляют в ванну с лактатом или хлоридом кальция.Второе - обратная сферификация, когда кальций добавляют в ароматизирующую жидкость, а затем ложки жидкости добавляют в ванну с альгинатом натрия.

Альгинат натрия работает лучше всего в некислотных смесях. Если вы пытаетесь использовать его в кислой среде, вы можете добавить цитрат натрия, чтобы изменить pH, прежде чем добавлять альгинат натрия. Если вы хотите гелеобразовать более густое вещество, такое как пюре, добавляйте воду, чтобы разбавить его, пока смесь не достигнет лучшей консистенции жидкости.

Альгинат натрия также имеет множество применений, кроме сферификации, таких как загущение, общее гелеобразование и пенообразование.

Где купить альгинат натрия? Топ

Есть несколько мест, где можно купить альгинат натрия. Мы настоятельно рекомендуем ModernistPantry.com, у них отличный сервис и с ним действительно приятно работать (из-за этого у нас есть партнерские отношения с ними). У них также есть бренд Texturas под названием Algin, если вы предпочитаете это. Вы также можете найти его в WillPowder и получить большие количества и комплекты сферификации в ForTheGourmet.ком.

Что такое альгинат натрия? Топ

Альгинат натрия - это натуральный полисахаридный продукт, который был впервые описан в патентной заявке британским химиком Эдвардом С. К. Стэнфордом в 1881 году. На сегодняшний день коричневые водоросли по-прежнему являются основным источником, из которого извлекают альгинат натрия. В эту группу входят многие водоросли, такие как водоросли, обитающие в холодных северных морях. В дополнение к пищевой промышленности гелеобразующие свойства альгината натрия использовались в медицине, стоматологии и косметике в течение многих лет.

Как добавить альгинат натрия в жидкость? Топ

В общем, альгинат натрия легко диспергируется, гидратируется и образует гель при любой температуре жидкости и плавится при температуре выше 266 ° F (130 ° C).

Однако проще всего постепенно добавлять порошок альгината натрия в жидкость, постоянно смешивая его с помощью погружного блендера или венчика. Если альгинат не диспергирован должным образом, в растворе будут видны небольшие комочки. Старайтесь избегать чрезмерного взбивания, поскольку пузырьки воздуха могут оставаться в сгущенном растворе.Чтобы эти пузырьки не усложнили процесс сферификации, вы можете оставить препарат в холодильнике на несколько часов.

Сколько альгината натрия нужно использовать? Топ

Количество альгината натрия, которое вам нужно использовать, во многом зависит от области применения, для которой вы его используете.

Количество альгината натрия для прямой сферификации

Для прямой сферификации используется 0,5-1% альгинатного основания натрия с 0.Ванна от 5 до 1% для лактата кальция. Чем больше альгината натрия изначально добавлено к основанию, тем выше вязкость жидкости внутри гелевой сферы.

• 0,5-1,0% основания альгината натрия
• 0,5-1,0% ванна с лактатом кальция

Количество альгината натрия для обратной сферификации

Для обратной сферификации используется от 1,0 до 3,0% основания лактата кальция и от 0,4 до 0,5% ванны альгината натрия. Обратите внимание, что альгинат натрия теперь добавлен в ванну, а не в основание, как в методе прямой сферификации.

• 1,0-3,0% основание лактата кальция
• 0,4-0,5% альгинатная ванна натрия

Примечание: см. Как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Прямая сферификация и обратная сферификацияTop

Альгинат натрия всегда гелируется, поэтому при прямой сферификации ароматизирующая жидкость гелеет внутрь, тогда как при обратной сферификации отрегулирующая ванна гелеет наружу от жидкости.

Обратную сферификацию также легче освоить, потому что вы можете сначала заморозить жидкость в сферах перед добавлением в ванну для отверждения. Сферы с замороженными ароматизированными жидкими основаниями легче делать идеально выглядящими, чем пытаться наливать жидкие шарики в виде капель прямо в установочную ванну.

Поскольку процесс гелеобразования происходит на внешней стороне жидкости, вы также не рискуете гелеобразовать всю жидкость, давая вам больше времени, прежде чем понадобиться их обслуживать.Сферы, созданные с помощью обратной сферификации, также можно хранить в течение более длительных периодов времени, чтобы их было легче сделать заранее.

Создание шариков с обратной сферификацией альгината натрия - это весело и удивительно легко! Вы можете получить больше информации о том, как работает сферификация и прямая сферификация против обратной сферификации.

Как сделать обратную сферификацию альгинатом натрия? Top

Сферификация состоит из двух компонентов, которые вы смешиваете для создания сфер.Первая - это ароматизированная базовая жидкость, которая станет сферической. Второй компонент представляет собой схватывающую ванну, содержащую альгинат натрия.

При обратной сферификации вы добавляете кальций к ароматизированной базовой жидкости, которую хотите гелеобразовать. Кальций обычно добавляют в форме лактата кальция или хлорида кальция. Лактат кальция почти всегда используется для обратной сферификации, потому что он имеет гораздо более нейтральный вкус, чем горький хлорид кальция. После добавления кальция вы замораживаете основание в сферических или полусферических формах.

Технически, вам не нужно замораживать жидкость, чтобы сделать сферы; это просто делает процесс намного проще. В замороженном виде сферы не имеют шансов развалиться. Это также позволяет легче создавать сферы одинакового размера.

Затем создайте ванну для отверждения, смешав воду с 0,4% до 0,5% альгината натрия в большой миске. Часто к этому раствору добавляется сахар, чтобы привнести некоторую сладость в мембрану, которая будет образовываться. Замороженные сферы основы затем помещают в ванну на 1-5 минут, в зависимости от желаемой толщины мембраны.Убедитесь, что сферы не соприкасаются, иначе они срастутся.

Я рекомендую начинать с одной сферы за раз, чтобы протестировать несколько различных длин настройки. Таким образом, вы можете увидеть, какой из них лучше всего подходит для ваших конкретных целей. В общем я нашел:

• Маленькие сферы - 2 минуты
• средних сфер - 4 минуты
• больших сфер - 5 минут
Тонкая мембрана
• - 1 минута
Средняя мембрана
• - 3 минуты
Толстая мембрана
• - 5 минут

После того, как мембраны отрегулированы, сферы извлекаются из установочной ванны и помещаются в ванну для промывки в простой воде.Эта ванна может быть теплой или холодной, в зависимости от температуры, которую вы хотели бы обслуживать сферы. Как только они будут удалены из альгината натрия, мембрана перестанет формироваться.

Эти сферы могут быть поданы либо в холодном, либо в горячем виде, примерно до 266 ° F (130 ° C). Пожалуйста, будьте осторожны, обслуживая сферы при более высоких температурах, если гости ожидают, что они будут прохладнее, то они могут обжечься. Вы также можете поместить готовые сферы в сифон для взбивания с некоторой запасной жидкостью без кальция, зарядить ее и оставить на несколько часов для создания газированных сфер.

Хранение сфер

Сферы могут храниться в течение нескольких часов или даже в течение ночи. Тем не менее, промывочная водяная баня может вымывать часть аромата, поэтому их не следует оставлять в этой воде более 15-30 минут. Если вы знаете, что будете хранить их в течение длительного периода времени, я рекомендую отложить некоторое количество жидкости, используемой в ароматизированной основе, до добавления кальция, и хранить в ней сферы.

Газированные сферы

Готовые шарики также можно поместить в сифон для взбивания с небольшим количеством не содержащей кальция жидкости.Зарядите его и оставьте на несколько часов, чтобы газировать сферы.

Коэффициент обратного сферификации

Для ароматизированной основы обычно используется соотношение лактата кальция от 1,0% до 3,0% в отвердительной ванне от 0,4 до 0,5% альгината натрия.

Примеры обратной сферификации с использованием альгината натрия

Просмотрите дополнительные рецепты обратной сферификации с использованием альгината натрия, узнайте больше о методах сферификации в целом или о том, как измерить ингредиенты модернизма, для получения дополнительной информации о соотношениях.

Как сделать прямую сферизацию альгинатом натрия? Top

Я предпочитаю обратную сферификацию для большинства применений, но у нее есть свои недостатки, особенно когда речь идет о создании небольших «икорных» шариков. Бусинки часто прилипают друг к другу и слипаются, поэтому переход к прямой сферификации обычно намного проще.

Прямая сферификация - процесс, аналогичный обратной сферификации, но альгинат натрия добавляют к ароматизированной основе вместо ванны.Это имеет несколько эффектов: например, мембрана изготовлена ​​из ароматизированной жидкости вместо отвердительной ванны, и шарики должны быть поданы в течение 5-10 минут, потому что мембрана будет продолжать густеть, даже если они находятся вне отвердительной ванны. ,

Чтобы начать с прямой сферификации, сначала объедините альгинат натрия с ароматизированной жидкостью, используя весовое соотношение 0,5% к 1,0%. Затем создайте настройку ванны, смешав кальций с водой. Кальций обычно добавляют в форме лактата кальция или хлорида кальция при 0.Соотношение 5% к 1,0%. Вы можете смешать все это при комнатной температуре с помощью погружного блендера.

После того, как вы настроите ароматизированную альгинатную основу натрия и ванну для отверждения кальция, вы готовы начать делать шары. Сначала наполните еще две миски чистой водой для полоскания. Затем вылейте ароматизированную основу, ложку за ложкой или по капле в ванну для затвердевания. Через 1–3 минуты сферы снимаются и помещаются в чаши с промывной водой. Служите им быстро, потому что они продолжат превращаться в гель из-за присутствия альгината натрия в сферах.

Примеры рецептов прямой сферификации с использованием альгината натрия

Ознакомьтесь с другими рецептами прямой сферификации альгината натрия, узнайте больше о методах сферификации или о том, как измерить ингредиенты модернизма, для получения дополнительной информации о соотношениях.

Как приготовить сферированную икру с альгинатом натрия? Top

Икра - это просто маленькие сферы. Поскольку сферы, которые соприкасаются, слипаются при обратной сферификации, их не очень эффективно создавать.Обычно используется прямая сферификация.

Икра Процесс

Начальные этапы изготовления икры такие же, как и для создания больших сфер. Вы сначала делаете ароматизированную основу и смешиваете в желирующем агенте. Далее вы готовите настройку ванны с солью кальция.

Чтобы приготовить икру, капните основание в ванну для схватывания и оставьте на 30 - 90 секунд. Выньте их из ванночки и промойте их перед подачей на стол. Есть много способов облегчить капание.Вы можете использовать пластиковый шприц, бутыль или капельницу. Некоторые люди опускают кончики пальцев в жидкость и слегка встряхивают ее в ванне для затвердевания.

Для больших количеств икры вы можете использовать устройство для быстрого приготовления икры, представляющее собой небольшую коробку с 50-100 отверстиями для капель базы; это значительно ускоряет процесс.

Удостоверьтесь, что вы подаете икру относительно быстро после ее приготовления, потому что со временем она будет гелеобразной и со временем станет твердой.

Соотношение икры

Соотношения для приготовления икры одинаковы для прямой сферификации.

Альгинат натрия

Для икры используют от 0,5 до 1% альгинатного основания натрия в ванне для отверждения лактата кальция от 0,5 до 1%.

Йота Каррагинан

Для икры от 1% до 3%

.

альгината натрия в пищевых продуктах и ​​напитках

Альгинат натрия в пищевой промышленности и в производстве напитков и напитков

Описание продукта

Описание альгината натрия

альгинат натрия является альгинатом натрия. широко применяется в пищевой промышленности, медицине, текстильной промышленности, полиграфии и крашении, производстве бумаги и ежедневных химических веществах в качестве загустителя, эмульгатора, стабилизатора

,

, связующего и т. д.Альгинат натрия все больше исследуется в области пищевых продуктов, особенно с

по

1980-х годов. Это не только безопасная пищевая добавка, но и материал основы пищевого или диетического питания

. Его важность все чаще признается дома и за рубежом, поэтому японцы называют пищу, богатую альгинатом натрия,

«пищей долголетия», в то время как американцы называют ее «волшебной пищевой добавкой».

Спецификация альгината натрия

Item	Спецификация	Результат
Mesh	100M	97 ,6% более 100M
Вязкость	600-700 сП	670 сП
ПОТЕРЯ НА ВИНГ	≤ 15,0%	12,6000 12,6000 Значение рН	6.0-8.0	6.98
Прозрачность (%)	соответствует	соответствует
INSOLUBLE MATFER В ВОДЕ 05553 ,4	0,23
Внешний вид	Мелкий светлый порошок Yellou	Мелкий светлый порошок Yellou
Свинец (%)	<0,0004 0,0004
000 Применение альгината натрия Альгинат натрия широко используется в качестве добавки к замороженным продуктам, кексам и тонко высушенной лапше и пудингам, десертам и т. Д. Особенности следующие: 1.Pasta Альгинат натрия, как добавка к тонко высушенной лапше, может играть аналогичную роль в увеличении глютена в муке. Это может улучшить когезионную силу организации лапши, снизить степень разрушения и смачиваемую муку, улучшить показатель хорошего качества, а также ингибировать кислоту лапши. После применения альгината натрия, лапша не липкая, не приклеенная к супу, способная долго выдерживать кипячение и освежение. С добавлением альгината натрия в качестве добавки хлеб характеризуется большим объемным расширением, деликатной организацией, ярким цветом, гибкостью, сложностью в осадке, хорошей устойчивостью к сухости и длительным хранением. Альгинат натрия также можно использовать в качестве эмульгатора для кекса, в качестве начинки для десерта вместо пектина и агара, а также для производства высококачественных полезных пищевых продуктов с хорошей эффективностью, таких как мягкие сладости из альгината натрия. Податливая лапша из крахмала фасоли часто принимает альгинат натрия в качестве добавки в процессе производства. 2. Холодная пища В отличие от традиционного агара, желатина и крахмала, когда альгинат натрия используется в качестве стабилизатора мороженого, он может получить уникальные свойства и высокую эффективность, а мороженое имеет небольшие остатки, тонкий кремовый корпус и хорошего вкуса.При одинаковых условиях сопротивление оттаиванию увеличивается в два раза. 3. Напитки Альгинат натрия и альгинат пропиленгликоля использовались в качестве стабилизатора пива в течение многих лет. 4. Имитация пищи Медузы соленые, с альгинатом натрия в качестве основного сырья, имеют свежий вкус натуральной медузы, а также очень удобны в употреблении и дешевы. Его можно подавать холодным (желательно) или приготовленным. Искусственный виноград, фрукты и вишня также являются бионической пищей с альгинатом натрия в качестве сырья, а их форма, цвет и вкус точно такие же, как у натуральных фруктов. 5. Медицинская пища с лечебным эффектом Альгинат натрия можно использовать для приготовления высококачественных продуктов с эффективностью, отличной от альгинатных мягких сладостей. Наши преимущества продукта: (1). Это может улучшить яркость и прочность пряжи. (2). Во время плетения ткани обработанный варн не легко теряет свой крахмал и становится нечетким. (3).его поверхность готовой ткани является более гладкой и ткань легко мыть. (4) отпечатанный размер легче прилипает к напечатанной ткани с лучшей проницаемостью. Смотрите также Как начинается рак горла Через сколько дней после имплантации тест покажет беременность Удаление придатков у женщин последствия Бананы мини польза и вред Элевит это бад или лекарство Пролактинома гипофиза у женщин Расшифровка результат узи при беременности Сыпь у ребенка в виде прыщиков на руках Внутренняя умеренная гидроцефалия головного мозга у взрослых Жевательные таблетки от изжоги Канефрон когда принимать до или после еды Пациентам _Внимание! ВАКЦИНОПРОФИЛАКТИКА Всеобщая диспансеризация (ВД) Информация по чрезвычайным ситуациям Обращение по факту коррупции Отзывы потребителей услуг Расписание приема врачей Телефон Доверия Направления медицинской помощи Диагностика, правила подготовки Дополнительные услуги Услуги Нормативные документы Критерии доступности и качества медицинской помощи Показатели доступности медицинской помощи Территория, обслуживаемая стоматологическим отделением поликлиники Статьи о здоровом образе жизни (ЗОЖ) Единый центр записи на прием к врачу: +7 351 240 13 13 «Горячая линия» по отказу от курения: +7 351 725-23-04 с 8.00 до 19.00, кроме сб и вс «Горячая линия» по противоболевой терапии: +7 351 729-25-11 «Горячая линия» по вопросам лечения и реабилитации потребителей наркотиков: +7 351 775-11-91 ГБУЗ «Челябинская областная клиническая наркологическая больница» Телефон доверия ГУ МВД России по Челябинской области: +7 351 268-85-94 Расписание приема врачей Запись на прием Задать вопрос специалисту Справочные телефоны Регистратура: (351)725-26-73, (351)725-26-72, (351)725-26-89. Вызов врача на дом: (351)725-22-33, (351)725-51-58. Неотложная помощь: (351)725-42-08. Схема проезда Телефонный справочник Содержание, карта сайта. График работы поликлиники В будни: 7:30 — 20:00 (прием пациентов: 08:00 — 19:00) В субботу прием ведут: терапевт, хирург, невролог, отоларинголог, окулист в 8:00 - 14:00 Неотложная помощь оказывается ежедневно с 11:00 до 23:00 Контакты e-mail: [email protected] 454047 г.Челябинск. Ул. Коммунистическая, 2а     2011-2017 © МБУЗ ГКП №  7, г.Челябинск.