Маринованные грибы ботулизм

О грибах,

Из тысяч разновидностей грибов известны менее 100 видов, способных вызвать тяжелое отравление, и лишь около 10 из них при употреблении в пищу обычно приводят к летальному исходу. Кроме того, отваривание, сушка и засолка ядовитых грибов не обезвреживают их в достаточной степени. Длительное вываривание способно лишь снизить концентрацию смертельного яда, однако, тяжелого отравления не избежать. Иногда достаточно одного гриба или даже его части, чтобы вызвать тяжелейшее отравление.

Самым ядовитым грибом считается бледная поганка. Бледную поганку чаще всего путают с шампиньонами и некоторыми сыроежками. У отравившегося через 10-12 часов появляются тошнота, сильная рвота, резкие боли в области живота, головная боль судороги.

При сборе грибов следует соблюдать правила сбора:

- собирайте только известные Вам съедобные грибы;

- грибы, в которых Вы сомневаетесь, не кладите в корзину;

- помните о ложных опятах: не берите грибов-опят с ярко окрашенной шляпкой;

- не собирайте грибы вдоль дорог; не ешьте грибы в сыром виде;

- не употребляйте в пищу перезрелые, дряблые грибы;

- не покупайте на рынке грибные консервы, герметично закрытые крышками в домашних условиях, сухие грибы, грибную икру и т. д.;

- не откладывайте обработку грибов, так как этот продукт скоропортящийся.

Грибы могут вызывать опасное пищевое отравление – ботулизм. Ботулизм — пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Человек заражается ботулизмом при употреблении в пищу зараженных спорами микробов продуктов.

Большая часть случаев заболевания ботулизмом (более 90%) связана с употреблением продуктов домашнего консервирования — грибов, фруктов и овощей, рыбы, окороков. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами. Консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, особо опасны. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя термическая обработка их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития в них микробного токсина - опаснейшего для человека яда. Банки с зараженными консервами вздуваются вследствие накопления в них газов. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему. Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы "гнездами". Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие - нет. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками.

Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Клинические проявления заболевания ботулизма: головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания и нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми). При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу.

К профилактическим мерам по предотвращению ботулизма относятся:

- не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, мясо, рыбу, зелень;
- для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;

- необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

- строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;

- хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;

- запрещается покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.

Подготовлено по материалам сайта http://86.rospotrebnadzor.ru

Правила сбора и заготовки грибов! Профилактика ботулизма! » Центр гигиены и эпидемиологии в Новгородской области

Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов из различных систематических групп.

Перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке, произрастающих в России, представлен в таблице 1 СП 2.3.4.009-93 «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ»

Некоторые распространенные съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых "двойников" - это виды со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов (данные приведены в таблице № 2 СП 2.3.4.009-93 «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ, ПЕРЕРАБОТКЕ И ПРОДАЖЕ ГРИБОВ»).

Имеется группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел.

Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.

К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушеные сморчки разрешается реализовывать не ранее, чем через 2 месяца после высушивания, когда они становятся безвредными, так как их яды разрушаются при термической обработке и последующем длительном хранении. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления грибных блюд.

Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая.

Свежие грибы тщательно очищают от земли, песка, листьев, повреждений, вредителей и пр., промывают в чистой проточной воде питьевого качества.

Между пластинками у зеленок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает более полной очистке плодовых тел. Затем грибы перерабатывают, оставлять грибы необработанными на следующий день недопустимо.

Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов запрещается.

Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, не подвергая мытью. К сушке не допускаются грибы загрязненные, перезрелые, пораженные вредителями и болезнями.

Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки.

Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти - трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.

В засол допускаются все съедобные грибы, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти.

Пластинчатые грибы перед засолом должны предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.

При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.

Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодной водой (2% раствор поваренной соли), температура которой не должна быть выше 20 град.С, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используются вымытые кремневые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Рекомендуется также вымачивать в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12-24 часов.

БОТУЛИЗМ.

БОТУЛИЗМ — пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин ботулинических микробов. Ботулотоксин поражает нейроны и влияет на передачу нервных сигналов, тем самым блокирует работу мышц в том числе дыхательных и человек может умереть от остановки дыхания. Вырабатывают этот токсин особые бактерии-анаэробы – Clostridium botulinum при попадании в бескислородную среду, при наличии кислорода бактерия образует споры и годами может ждать благоприятного момента.

Однако, опасность представляет не сам возбудитель ботулизма, а его токсин, который микроб вырабатывает в условиях отсутствия кислорода. Именно такие условия создаются при герметичном консервировании.

Особенно опасны запаянные в банки грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также рыба, окорока домашнего копчения и т. п.

При длительном хранении происходит превращение спор в вегетативные формы, их размножение и накопление токсина. При этом органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах) не изменяются. При употреблении таких продуктов токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, и в первую очередь нервную систему.

Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается не равномерно, а как бы гнездами. Вот почему одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие - нет.

Инкубационный период (от отравления, до появления первых симптомов заболевания) длиться от 2 ч. до нескольких дней. Одним из первых признаков который возникает при отравлении ботулотоксином, является тошнота и рвота, но этот признак характерен для любого пищевого отравления. Главными отличительными признаками при Ботулизме выступают симптомы неврологической природы: слабость, головная боль, головокружение, тахикардия, временами пульс может пропадать (необязательно),чувство замирания сердца, нарушения дыхания (одышка, сжатие в груди), сухость во рту, нарушение глотания, отсутствие гортанного рефлекса, ограниченное движение языка, нарушение зрения (расширенные зрачки, мушки перед глазами, двоение предметов, нарушение движения глазных мышц), бледность кожи.

При других видах пищевых отравлений почти всегда возникает понос, при Ботулизме одинаково вероятен и понос (вначале заболевания 1-2 раза), и запор, также, часто возникает метеоризм, задержка мочеиспускания.

Профилактика Ботулизма

Попадая в благоприятные для себя условия: отсутствие или очень низкое содержание кислорода и температура от 28°C до 35°C, споры возбудителя прорастают в вегетативную форму, и начинается токсинообразование, для которого наилучшей температурой считается 35°C.

Споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно, они не погибают ни при длительном (5 ч.) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при 120,6° – в домашних условиях достичь этого невозможно. Вегетативная форма клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течении 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течении 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).

Наибольшей устойчивостью обладают споры клостридий, поэтому в профилактике Ботулизма главное не допустить их попадания в банки с консервами. Неважно, что это за консервы: мясные, рыбные, грибные или овощные, попасть туда они могут только с остатками почвы на плохо промытых овощах или грибах.

В мясные консервы споры могут попасть или в результате длительного периода времени между забоем и обработкой туши, при некачественной промывке мяса, частым источником ботулизма становиться копчение (точнее нарушение его технологии).

Наиболее часто, примерно в 70% случаев причиной ботулизма становятся грибы, связано это с трудностью удаления с них частичек земли, а если после сбора они пролежали несколько часов, то эта задача становится практически недостижимой и лучшей профилактикой Ботулизма становиться их выбрасывание в мусорное ведро. С грибов грязь необходимо удалять, срезая её с захватом самой мякоти гриба.

Бытует мнение, что о наличии ботулотоксина говорит бомбажная (вздутая) банка, в противном случае можно быть спокойным. Это утверждение верно только отчасти, действительно в процессе жизнедеятельности клостридии выделяют газ, об этом свидетельствует бомбаж или вздутие, но возникает он только при отличной герметизации, а возможна она только в заводских условиях; виноваты могут быть и другие бактерии; газ может образоваться и в нормальной банке, так называемый ложный бомбаж.

Маленькая же щелочка в банке с домашней консервацией, даёт газам выйти, не позволяя при этом продуктам испортиться, поэтому домашние консервы практически никогда не вздуваются.

Для изготовления домашних консервов необходимо использовать только совершенно свежие плоды и овощи, без каких бы то ни было повреждений. Перед закладкой в банки плоды и овощи надо тщательно вымыть, чтобы на них не оставалось даже следов земли или пыли.

На заводах консервы стерилизуют в автоклавах при температуре 110-120 градусов. В домашних же условиях такую температуру получить нельзя, а стерилизация в кипящей воде не способна убить споры палочки ботулинус. Споры быстрее погибают в кислой среде, поэтому правильно приготовленные консервы из плодов, ягод и овощей, обладающих значительной кислотностью (томаты, ревень, щавель), безопасны.

Приготовляя консервы из других овощей, надо добавлять уксусную или лимонную кислоту, тогда получаются слабокислые маринады. Чтобы обеспечить хорошую сохранность консервов, следует тщательно прогревать банки в кипящей воде и хранить консервы на холоде или в сухом прохладном помещении. Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 10—15 мин непосредственно перед едой.

Что делать при отравлении?

Если появились признаки пищевого отравления, надо немедленно вызвать врача.

При появлении признаков заболевания, установления связи их с употреблением консервированных продуктов больной должен быть срочно госпитализирован. Спасение его жизни зависит от сроков введения противоботулинической сыворотки. Своевременное введение сыворотки снижает частоту развития летальных исходов до 10%. Но даже при благоприятном исходе, здоровье и работоспособность восстанавливаются медленно. Расстройства зрения, возникшие в остром периоде заболевания, могут еще долго сохраняться после исчезновения других проявлений ботулизма.

Безопасно ли травление? Да, но следуйте этим советам по безопасности.

Каждый редакционный продукт выбирается независимо, хотя мы можем получать компенсацию или партнерскую комиссию, если вы покупаете что-то по нашим ссылкам. Рейтинги и цены точны, а товары есть в наличии на момент публикации.

Джессика Копецки Дизайн/Getty Images

Как работает травление? Откуда ты знаешь, что это безопасно? Оказывается, хранить овощи в безопасном месте может быть непросто, поэтому мы делимся нашими советами по безопасности.

Ничто так не говорит о лете, как проведение дня за консервированием свежих продуктов из вашего сада. Это отличный способ использовать лишние овощи и добавить яркий, острый вкус. Нам нравится приправа из маринованных зеленых помидоров с загруженным авокадо BLT или маринованные болгарские перцы с медово-горчичными сосисками.

Как работает травление?

Маринование — это метод консервирования, при котором используется кислая жидкость, такая как уксус, для хранения продуктов при комнатной температуре.

Хотя мы не можем насытиться нашими любимыми маринованными рецептами, маринование сопряжено с некоторыми рисками. Мы разбираем возможные опасности — и как оставаться в безопасности.

Опасно ли травление?

Когда ваши соленые огурцы помещены в достаточное количество уксуса и банка должным образом закрыта, их можно есть. Проблемы возникают, когда процесс консервирования выполняется неправильно. Если какой-либо из этапов консервирования не будет выполнен точно, ваше новое творение может стать питательной средой для вредных бактерий, таких как ботулизм.

Ботулизм — это яд, который поступает из почвы и может размножаться на пищевых продуктах. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), ботулизм встречается редко, но многие случаи можно проследить до домашнего консервирования и консервирования.

Трудно представить, что одно из любимых занятий вашей бабушки может быть настолько опасным, но консервирование по старым рецептам может быть рискованным.

Как безопасно мариновать

Во-первых, мариновать сложнее, чем вы могли подумать. Не забудьте дать себе достаточно времени, чтобы изучить процесс. Всегда следуйте Полному руководству Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию, чтобы получить рекомендации по безопасности.

Если вы новичок в консервировании, начните с простого рецепта, например, простых домашних солений, чтобы проверить свои навыки маринования. CDC рекомендует консервировать маринады и все другие продукты под давлением; овощи относятся к низкокислотным продуктам, поэтому кастрюли с кипятком будет недостаточно для защиты от ботулизма.

Всегда начинайте с чистой стерильной банки. Для стерилизации банок вымойте банки и крышки в горячей мыльной воде; тщательно промыть. Сухие бинты на полотенце. Поместите банки в большой чайник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть не менее 2 дюймов; варить 10 минут для стерилизации. Выключите огонь, но оставьте банки в воде до тех пор, пока они не будут готовы к наполнению. Поместите крышки в отдельную небольшую кастрюлю и залейте их водой; довести воду до 180° и варить 10 минут. Снять с огня до готовности к использованию

Проверьте автоклав, чтобы убедиться, что он чистый и достаточно большой, чтобы вместить не менее четырех литровых банок, стоящих вертикально. Паровые консервы отлично подходят для одновременного хранения большого количества банок.

При приготовлении рассола для маринования смешайте уксус и воду в соотношении 3 к 4, чтобы кислотность раствора была достаточной для безопасного хранения продуктов. Затем добавьте эту домашнюю приправу для маринования для дополнительного вкуса.

Пошаговое руководство см. в нашем ресурсе Canning 101.

Как узнать, есть ли у соленья ботулизм?

Если ваши продукты правильно законсервированы, их можно есть. Никогда не ешьте маринованные продукты из консервной или поврежденной банки. Убедитесь, что банка не протекает, не вздулась и не треснула. Открыв банку, осмотрите огурцы. Белая пленка или пена на крышке банки означает, что продукт испорчен. Если вы заметили, что еда изменила цвет или запах, лучше ее выбросить.

При выбрасывании испорченных соленых огурцов поместите их в полиэтиленовый пакет и запечатайте его; убедитесь, что ваши питомцы также не смогут добраться до них. Если какая-либо жидкость пролилась на прилавок, очистите его раствором отбеливателя или дезинфицирующей салфеткой.

Ворвитесь в травление с этими креативными идеями

1 / 29

Я готовила эти соленья, когда росла, и люблю их, потому что их можно есть практически с чем угодно. Теперь оба моих ребенка тоже любят эти соленья. Думаю, вам они понравятся так же, как и нам! — Линда Вегер, Робинсон, Иллинойс

Перейти к рецепту

Эти хрустящие, нежные, пикантные огурчики консервировать не нужно. Храните их в холодильнике и съедайте в течение месяца. — Линда Чепмен, Мериден, Айова

Перейти к рецепту

Теперь вы можете насладиться всеми прелестями хрустящих кисло-сладких солений, не утруждая себя консервированием. Хотя эти сморщенные ломтики можно хранить в морозильной камере, в моем доме они долго не хранятся. — Джин Вэнс, Шарлотта, Северная Каролина

Перейти к рецепту

Дорогой друг семьи готовил эти соленья на протяжении десятилетий. С годами я немного адаптировал рецепт, но в моем сердце они все еще «Доктор. Родосские огурцы. Эти кусочки вкусны в любое время года, но зеленые, красные и белые оттенки солений, вишни и лука делают их идеальными для рождественских подарков — и это вкусный поворот в классической традиции рождественских солений. — Патриция Мартин, Шелби

Перейти к рецепту

Четвертинки свежего персика, пропитанные уксусом, сахаром и теплыми специями, — классическое южное лакомство. Подавайте с мороженым, бисквитным пирогом, жареным мясом и овощами или смешайте с вашим любимым зеленым салатом.— Ник Айверсон, Милуоки, Висконсин

Перейти к рецепту

Я люблю консервировать продукты, выращенные дома. Я называю этот рецепт «Лето в банке». Перец имеет приятное сочетание терпкого и пряного ароматов. — Эдна Клеменс, West Branch, Michigan

Перейти к рецепту

Со сладким, острым и пряным вкусом, эта маринованная свекла настолько хороша, что покорит всех в вашем доме. Банки с разноцветной свеклой тоже станут отличным подарком! —Эдна Хоффман, Хеврон, Индиана

Перейти к рецепту

По этому рецепту получаются пряные маленькие маринованные зеленые бобы, которые сохраняют мои овощи на месяцы вперед... если они продержатся так долго. Я немного усиливаю огонь кайенским перцем. —Мариса Макклеллан, Филадельфия, Пенсильвания

Перейти к рецепту

Подавайте острые маринованные грибы вместе со стейком, в качестве закуски с зубочистками, в салате или как часть антипасто. Как бы вы их ни представили, вы не ошибетесь! — John Levezow, Eagan, Minnesota

Перейти к рецепту

Этот слегка хрустящий маринованный лук — не только отличный подарок на Рождество, но и потрясающий вклад в приготовление барбекю на заднем дворе в качестве приправы к гамбургерам и хот-догам. — Лаура Вайнмиллер, Дельта, Пенсильвания.

Перейти к рецепту

Эти сладкие и пряные огурцы отлично подходят для бутербродов или сами по себе в качестве закуски. Этот рецепт — простой способ украсить купленные в магазине соленья и сделать из них особое лакомство! —Майра Иннес, Оберн, Канзас

Перейти к рецепту

Этот рецепт маринованных перцев от продуктов домашнего консервирования марки Ball настолько прост, что вам больше никогда не придется покупать перцы, купленные в магазине. Они такие вкусные.— Вкус дома Тестовая кухня, Милуоки, Висконсин

Перейти к рецепту

Совет «Не тратить зря, не хотеть» всегда был умным советом, особенно когда получается такая освежающая арбузная корка. —Taste of Home Test Kitchen

Перейти к рецепту

Легкие и экономичные, огурчики из холодильника с укропом — острые, пикантные и хрустящие. Никто не поверит, что вы сделали их сами! — Джейк Хэн, Окала, Флорида

Перейти к рецепту

Последние 12 лет я живу в Чикаго и полюбил острую джардиньеру, которую подают в ресторанах. Поэтому я разработал свой собственный для использования дома. Мы любим его во всем: от яиц до бутербродов и даже пиццы! —Андреа Кирос, Чикаго, Иллинойс

Перейти к рецепту

Большинство людей не думают о винограде, создавая рецепт консервированного рассола. Жидкость для маринования этого винограда включает красное вино, уксус и обычные специи для маринования, такие как кориандр, семена горчицы и острый перец; он также содержит теплые специи, такие как корица и звездчатый анис, а также коричневый сахар. Этот наполненный ароматом виноград уникален и вкусен на великолепной антипасто, маринаде или сырном подносе. — Шерил Перри, Хартфорд, Северная Каролина

Перейти к рецепту

Этот рецепт маринованной спаржи очень популярен в моей семье. Моя внучка всегда говорит: «О, Грэмми, они ооочень хороши!» Они просты в приготовлении и каждый раз получаются идеальными. Муж любит, когда я в каждую баночку добавляю сушеный острый перец. —Энни Меррелл, Фенелон-Фолс, Онтарио

Перейти к рецепту

Этот простой рецепт солений из холодильника — отличный способ использовать огурцы и лук из сада. Здесь, в северной части штата Нью-Йорк, у нас много огурцов. — Кэтрин Сейболд, Элма, Нью-Йорк

Перейти к рецепту

Сколько себя помню, моя мама подавала этот рецепт маринованных яиц на Пасху. Это была традиция, которую ждала моя семья. Я сделал их для своей внучки, когда она в последний раз приезжала, и они все исчезли до того, как она ушла. —Мэри Бэнкер, Форт-Уэрт, Техас

Перейти к рецепту

В этом году, когда я спросила своего брата, что он хочет на свой 31-й день рождения, он ответил: «маринованную брюссельскую капусту». Я никогда раньше даже не пробовал маринованную брюссельскую капусту. Мне трудно сказать «нет» моему младшему брату, поэтому он исполнил свое желание и подумал, что брюссельская капуста вкусная! — Хизер Кинг, Фростбург, Мэриленд

Перейти к рецепту

Этот заветный рецепт рассола с укропом мне как старый друг. Эти хрустящие побеги имеют слегка солоноватый, терпкий вкус с хорошим балансом укропа, чеснока и перца. — Бетти Ситцман, Рэй, Колорадо

Перейти к рецепту

Я разработала уникальный полезный рецепт, в который вошли мои самые любимые весенние и летние фрукты. Мой любимый способ подачи этой маринованной клубники — это закуска с сыром. — Роксана Чан, Олбани, Калифорния

Перейти к рецепту

Маринованные кабачки — отличный способ использовать все эти зеленые красоты в вашем саду. Сохраните их сейчас, чтобы поделиться ими в качестве праздничного подарка с вашей кухни. — Тина Батлер, Ройс-Сити, Техас

Перейти к рецепту

Я обожаю делать соленья. Мой муж с удовольствием их ест. Он слишком нетерпелив, чтобы оставить их лечиться на полке, поэтому я нашел этот быстрый рецепт, чтобы сделать его счастливым. Если хотите, добавьте более острый перец. — Энни Дженсен, Розо, Миннесота

Перейти к рецепту

В праздничный стол моей мамы всегда входила эта маринованная морковь. Я продолжил традицию, а потом передал рецепт дочери. В нашей семье ни праздник без этого блюда. — Лили Джулоу, Лоуренсвилль, Джорджия

Перейти к рецепту

Когда в конце лета у меня остаются зеленые помидоры, я беру этот рецепт. Друзья и семья так счастливы получить кисло-сладкий вкус, что часто возвращают пустую банку и просят еще! — Мэри Гилл, Флоренция, Орегон

Перейти к рецепту

Когда я растила свою большую семью, я готовила этот рецепт чесночно-укропного маринада ближе к концу вегетационного периода для хранения на зиму. Измельченные хлопья красного перца придают маринадам немного остроты.— Лили Джулоу, Лоуренсвилль, Джорджия

Перейти к рецепту

Эти легкие маринованные яблоки идеально подходят к закускам из свинины или салату, а также к сырной колбасе. — Рашанда Коббинс, Милуоки, Висконсин

Перейти к рецепту

Маринованный чеснок — вкусная приправа для любителей чеснока из вашего списка. Вы будете приятно удивлены, как маринование размягчает чеснок, превращая его в вкусную начинку для сэндвичей. — Вкус дома Тестовая кухня, Милуоки, Висконсин

Перейти к рецепту

Первоначально опубликовано: 29 июня 2020 г.

Кэрри Мадормо, штат Род-Айленд

Сейчас Кэрри, независимый автор статей о здоровье и питании, работала медсестрой более десяти лет. Когда она не сгорбилась над своим ноутбуком с ребенком на руках, вы увидите, как она готовит по рецептам своей бабушки, зашнуровывает кроссовки или потягивает кофе в ванной, чтобы спрятаться от троих своих маленьких детей.

Что это вызывает и как предотвратить

В поисках ботулизма и пищевых отравлений при домашнем консервировании: что вызывает их и как предотвратить в 2022 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам. А если вы принесете домой фрукты или овощи и захотите их разложить по банкам, заморозить, приготовить варенье, сальса или соленые огурцы, см. это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, заморозки или консервирования направления. Существует множество других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше. Если тебе тяжело найдя крышки для консервов, я использовал их, и они по отличной цене и доставляются через 2 дня.

Если у вас есть вопросы или отзывы, пожалуйста, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации, чтобы узнать больше.

Ботулизм и пищевые отравления при домашнем консервировании: причины возникновения и меры профилактики

Ботулизм и пищевые отравления в домашних консервах - Причины и профилактика

Что такое ботулизм?

Ботулизм — название типа пищевого отравления, которое мы получаем при употреблении токсин, продуцируемый активным Clostridium botulinum в пищевых продуктах. Это вызвано токсином, который атакует нервы тела и вызывает затрудненное дыхание, паралич мышц и даже смерть. Этот токсин вырабатывается Clostridium botulinum, иногда Clostridium butyricum и Бактерии Clostridium baratii Ботулизм ранее был известен как «болезнь Кернера». Он был назван в честь человек, подписавший свидетельство о смерти людей, которые ели зараженные колбасой и умер во время вспышки в Германии. На самом деле ботулизм происходит от латинское слово botulus, что означает колбаса. Ботулизм — редкое, но серьезное заболевание пищевого происхождения. Это может быть фатальным. Есть два разных типы отравления ботулизмом, о которых нам нужно беспокоиться - взрослые и детский ботулизм.

Примечание: если вы поиск другого возбудителя (сальмонелла, стафилококк и т. д.) см. на этой странице.

Как узнать, есть ли ботулизм в вашем доме консервы, такие как зеленая фасоль?

Ответ: если у вас нет доступа к научная лаборатория, вы не можете. В этой новости Лизанн Пауэрс-Хаммонд, специалист по безопасности пищевых продуктов и эксперт по сохранению из Вашингтонского государственного университета говорит: «Люди всегда хотят знать, могут ли они посмотреть на банку с едой, чтобы узнать, если все в порядке. Но я не могу сказать, глядя. Что мне нужно знать, так это история еды. Как это было законсервировано».

Насколько распространено ботулизм?

В США в среднем 145 случаев сообщается каждый год. Из них примерно 15% поступают с пищей, 65% являются младенческим ботулизмом, а 20% - ранами. Взрослый кишечный также встречаются колонизация и ятрогенный ботулизм, но редко. Вспышки Ботулизм пищевого происхождения с участием двух или более человек происходит в большинстве лет и обычно вызвано употреблением в пищу зараженных домашних консервов. Количество случаи пищевого и младенческого ботулизма мало изменились за последнее время. лет, но раневой ботулизм увеличился из-за использования черной смолы героин, особенно в Калифорнии.

В то время как коммерческие консервы должны пройти «ботулиническую готовить» при 121 ° C (250 ° F) в течение 3 минут и поэтому редко вызывают ботулизм (в то время как домашнее оборудование для консервирования под давлением может достигать только 240 ° F), есть были заметные исключения, такие как вспышка лосося на Аляске в 1978 г. и вспышка болезни в Castleberry's Food Co. в 2007 году.

Пищевой ботулизм чаще возникает из-за пищевых консервов домашнего приготовления с низким содержанием кислоты, такие как морковный сок, спаржа, стручковая фасоль, свекла и кукуруза.

Однако вспышки ботулизма были вызваны более необычными источники. В июле 2002 года четырнадцать жителей Аляски съели муктук (мясо кита) из выбросившегося на берег кита, и у восьми из них развились симптомы ботулизма, у двух из им требуется искусственная вентиляция легких. Другие источники инфекции включают чеснок или травы[7], хранящиеся в масле без подкисления, перец чили, неправильно обработанный печеный картофель, завернутый в алюминиевую фольга, домашняя консервированная или ферментированная рыба. Лица, занимающиеся домашним консервированием должны соблюдать строгие гигиенические процедуры, чтобы уменьшить загрязнение еда. Масла, настоянные на чесноке или травах, следует хранить в холодильнике. Картофель, запеченный и завернутый в алюминиевую фольгу, следует хранить в горячем виде до подачи или в холодильнике. Поскольку токсин ботулизма разрушаются от высоких температур, домашние консервы лучше варить в течение 20 минут до еды. Металлические банки с пищевыми продуктами, в которых бактерии, возможно ботулинический, растут, могут выпячиваться наружу из-за газообразования от роста бактерий; такие банки следует выбросить. Любой контейнер из продукты, которые были подвергнуты термической обработке, а затем считались воздухонепроницаемыми, что показывает признаки того, что это не так, например, металлические банки с проколотыми отверстиями от ржавчины или механических повреждений, также следует выбросить. картошка должна быть ПРИГОТОВЛЕНО в указанное время.

Каковы симптомы отравления ботулизмом?

Нормальные симптомы пищевого ботулизма обычно возникают в возрасте 12–38 лет. часов после приема ботулотоксина. Однако они могут возникать как через 6 часов или через 10 дней.

Нормальные симптомы обычно начинаются со слабости мышц, контролировать глаза, лицо, рот и горло. Эта слабость может распространяться на шея, руки, туловище и ноги. Симптомы включают сухость во рту, двойное и/или размытое зрение, затрудненное глотание, мышечная слабость, опущение век, затрудненное дыхание, невнятная речь, рвота, недержание мочи и иногда диарея. Эти симптомы могут продолжать вызывать паралитическую кишечную непроходимость. с тяжелым запором, и приведет к параличу тела. также поражаются дыхательные мышцы, что может привести к смерти из-за нарушение дыхания. Это все симптомы мышечного паралича. вызываемый бактериальным токсином.

Во всех случаях болезнь вызывается токсином, вырабатываемым C. botulinum, а не сама бактерия. Паттерн повреждения возникает из-за того, что токсин влияет на нервы, которые чаще возбуждаются.

Откуда берется ботулизм?

C. botulinum встречается в почве по всему миру. Бактерии обладают способностью образовывать споры (например, крошечные микроскопические семена), которые очень устойчив к теплу и химическим веществам. Бактерии лучше всего растут анаэробно; это означает, что он будет расти без доступа воздуха. Споры активированы при отсутствии воздуха (как в банке или банке с закрытыми продуктами) производят токсин. Этот токсин является самым смертоносным из известных диетологам. C. botulinum не будет расти в кислых условиях (pH менее 4,6) и поэтому токсин не будет образовываться в кислой пище (однако низкий уровень pH не будет разлагать предварительно сформированный токсин). Комбинации низкого хранения температура и содержание соли и/или рН также используются для предотвращения рост бактерий или образование токсина.

Почему ботулизм вызывает беспокойство при домашнем консервировании? Моя кухня чистая и все дезинфицируется!

Бактерии Clostridium botulinum существуют либо в виде спор, либо в виде вегетативные клетки. Споры, которые находятся в состоянии покоя и сопоставимы с семена растений, могут безвредно выживать в почве и воде на протяжении многих лет. Когда идеальные условия существуют для роста, споры производят вегетативные клетки, которые размножаются быстро и может произвести смертельный токсин в течение трех-четырех дней после рост в среде, состоящей из:

влажная пища с низким содержанием кислоты (например, мясо, почти все овощи - включая перец, стручковую фасоль, кукурузу и т.д.)
температура от 40° до 120°F
содержание кислорода менее 2 процентов (что встречается в любой банке с консервами). еда)

Споры ботулизма присутствуют на большинстве поверхностей свежих продуктов. ботулинический токсин был обнаружен в различных продуктах питания, в том числе низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыба, в том числе тунец консервированный, ферментированный, соленый и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и колбаса. Еда вовлеченных различается между странами и отражает местные привычки в еде и процедуры консервирования пищевых продуктов. Иногда коммерчески подготовленный участвуют продукты. Так как они растут только при отсутствии воздух, они безвредны для свежих продуктов. Большинство бактерий, дрожжей и плесень трудно удалить с пищевых поверхностей. Мытье свежих продуктов лишь незначительно снижает их численность. Очистка корнеплодов, подземная стеблевых культур и томатов значительно сокращает их численность. Бланширование также помогает, но жизненно важным средством контроля является метод консервирования и убедиться, что используется рекомендуемое время процесса, основанное на исследованиях.

Как можно предотвратить ботулизм?

Хотя заболеваемость довольно редкая, смертность высока, если не лечили сразу. Профилактика, безусловно, чрезвычайно важна. Дом при консервировании следует соблюдать строгие гигиенические рекомендации для снижения рисков. Консервные банки под давлением следует использовать для всех продуктов с низкой кислотностью, но дома консервные банки под давлением достигают только 240 F, а не 250, как коммерческое оборудование, и недостаточно горячие, чтобы убить ВСЕ споры. это разрушение активных бактерий и разрушение или существенное снижение количество спор вместе с создание среды, которая менее способствует росту остальных спор, что обеспечивает безопасность.

Споры ботулизма могут быть уничтожены только высокой температурой, которую можно получают в автоклаве под давлением. Консервные банки с водяной баней не могут этого сделать. токсин (который вырабатывается в анаэробных условиях) может быть разрушен только кипячением; так что если есть какие-то сомнения, варить еду 20 минут после открытия банок добавляет дополнительную меру безопасности, хотя это не всегда практично. Государственный университет Колорадо говорит:

В качестве дополнительной меры предосторожности кипятите все домашние консервированные овощи и мясо. без дегустации в течение 10 минут плюс одна минута на каждые 1000 футов над уровнем моря (15 минут на высоте 5000 футов). Варить домашние консервы шпинат и кукурузу за 20 минут до дегустации. Если еда выглядит испорченный, пенится или имеет неприятный запах при нагревании, выбросьте его.

Время обработки в рецептах на PickYourOwn.org взято из USDA и Ball Blue Book, а также обеспечить уничтожение крупнейших ожидаемое количество термоустойчивых микроорганизмов в домашних консервах еда. Правильно обработанные домашние консервы не испортятся. если крышки закрыты, а банки хранятся ниже 95°F. Хранение банок при температуре от 50° до 70°F также улучшает сохранение качества.

Смотрите эту страницу для почему и как выберите консервный завод и см. эту страницу для рецепты консервирования на основе рекомендаций USDA.

Нельзя ли просто нагреть банки в автоклаве на водяной бане в течение очень долго или добавить кислоту (уксус или лимонный сок)?

Споры ботулизма очень термоустойчивы. Они могут быть уничтожены в температуры кипящей воды, но требуется чрезвычайно длительное время. Чем выше температура консервной банки, тем легче и быстрее они уничтожаются.

Продукты с низким содержанием кислоты

Поэтому все продукты с низким содержанием кислоты следует дезинфицировать при температуре от 240° до 250°F, достижимый с автоклавами, работающими при температуре от 10 до 15 фунтов на квадратный дюйм. PSI означает давление в фунтах на квадратный дюйм, измеренное измерять. При этих температурах время, необходимое для уничтожения бактерий в низкокислотных консервов колеблется от 20 до 100 минут. Точное время зависит от вида консервируемого продукта, способа его упаковки. банки и размер банок.

Кислые пищевые продукты

Время, необходимое для безопасной обработки низкокислотных продуктов при кипячении. водомет колеблется от 7 до 11 часов. Такие долгие сроки обработки не исследуются и не рекомендуется. Потери питательных веществ и качества были бы недопустимы. Время необходимая для обработки кислых продуктов в кипящей воде колеблется от 5 до 85 минут.

Почему я не могу использовать свой собственный рецепт?

Откуда вы знаете, что это безопасно? Как долго вы должны обрабатывать Это? В каком консервном банке? Как вы могли быть уверены, что ботулизм споры были уничтожены (невооруженным глазом их не видно)?

См. это страницу для более подробного ответа!

Многие факторы делают невозможным оценку Правильные условия обработки любого пищевого продукта. Это особенно верно для предметов, представляющих собой смеси пищевых продуктов с различными содержание воды, размер куска, жирность или кислотность, а также типы и количества присутствующих микроорганизмов. Для организации правильного и безопасного процесса требуется лаборатория. исследования подготовленных ученых.

Единственной проблемой являются домашние консервы?

Младенческий ботулизм вызывает беспокойство у детей в возрасте до одного года. Это пчелы могут собирать споры ботулизма с цветов или земля. Эти споры не уничтожаются при переработке на мед. Споры ботулизма размножаются в кишечнике ребенка, а затем производят токсин. После годовалого возраста этого больше не происходит из-за повышенный уровень кислоты в животике ребенка. Вот почему вы не должны давать малышам (до 1 года) любой мед!

Ароматизированные масла могут вызывать особую озабоченность, если они приготовлены неправильно. Когда травы, чеснок или помидоры помещаются в масло, споры ботулизма на растительном материале может начать производить токсин в этом анаэробном (бескислородная) смесь. На всякий случай храните эти ароматизированные масла в холодильнике. и сделайте только то количество травяных масел и масел, которое будет использоваться в несколько дней. Использование сушеных трав и овощей также снизит риск.

Печеный картофель, завернутый в фольгу и хранящийся при комнатной температуре, также может создают анаэробные условия, необходимые спорам ботулизма для образования токсин. По этой причине остатки картофеля следует хранить в холодильнике. Картофель салат из остатков запеченного картофеля был замешан в ботулизме отравление.

Какие меры предосторожности следует предпринять?

Храните домашние консервы при температуре ниже 95°F. Хранение банки при температуре от 50° до 70°F еще больше сохраняет вкус, цвет и общее качество.
Выбрасывайте все сырые или консервированные продукты, на которых есть признаки того, что они испорченный.
Выбросьте все выпуклые или набухшие банки с едой и пищевые продукты из стекла банки с выпуклыми крышками.
Используйте только проверенные утвержденные рецепты (Ball Blue Book, USDA, Служба поддержки университетов и т. д. (Все рецепты на PickYourOwn из них, если не указано иное)
Не отклоняйтесь существенно от утвержденных рецептов. Добавление еще одна чайная ложка специи или замена одной специи обычно в порядке, но изменение основных ингредиентов или существенное изменение пропорций или шаги опасны, особенно в отношении подкислителей (лимон сок, уксус, лимонная кислота и др.)
НЕ изобретайте свой собственный рецепт; если у вас нет доступа к еде научная лаборатория для культивирования и тестирования.
НЕ ВКУСИТЕ пищу из вздутых контейнеров или пенящуюся пищу или имеет неприятный запах.
Обрабатывайте продукты с низким содержанием кислоты при температурах выше кипения (что может происходит только под давлением) и в течение рекомендуемого времени для размера банки или банки, которую вы используете.
Не думайте, что консервные банки под давлением перерабатывают все продукты с низким содержанием кислоты. продукты безопасны. Домашние консервные банки не такие горячие, как коммерческие оборудования, поэтому некоторые продукты просто нельзя безопасно консервировать в домашних условиях. Пюре из тыквы и продукты из тыквенного пюре, такие как тыква сливочное масло является ярким примером продукта, который небезопасно консервировать дома.
Не думайте, что добавление уксуса, лимонного сока, лимонной кислоты или другие кислоты сделают низкокислотные продукты безопасными для консервирования на водяной бане. консервный завод.
DO может консервировать продукты с низким содержанием кислоты в автоклаве после утвержденный рецепт. Нельзя низкокислотные продукты в духовке, в водяная баня, открытый чайник или овощеварка.
Очистите все поверхности раствором хлора в воде (одна столовая ложка отбеливателя на галлон воды), которые могут иметь негерметичные контейнеры. загрязненный . Затем выбросьте любые губки или тряпки, используемые для очистки.
Не давайте мед или продукты с медом детям до года. возраста.

Каталожные номера

Национальный центр контроля заболеваний, Центр контроля заболеваний и Профилактика (CDC)
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, Справочник по патогенным микроорганизмам и природным токсинам пищевого происхождения, Книга о плохих ошибках.
Расширение Университета Клемсона.
Университет штата Огайо, расширение
Масляные инфузии и риск ботулизма , Расширение сотрудничества Университета штата Колорадо, Safefood new - лето 1998 г. - Том 2 / № 4
«Ботулизм, связанный с печеным картофелем».
" Безопасное домашнее консервирование фруктов, овощей и мяса» — Миннесотский университет,
Как микроорганизмы влияют на безопасность и качество пищевых продуктов — Вирджиния Техник
Центр контроля заболеваний
Влияние температуры на прорастание спор и рост вегетативных клеток Клостридиум ботулинический.

Для получения дополнительной информации о пищевом отравлении обратитесь в местный округ. Агент расширения (нажмите здесь, чтобы найти вашего окружного агента).

Примеры в новостях:

27 февраля 2009 г. - Пресс-секретарь-Ревью, Джон Штуке: «Серьезный случай ботулизма в Спокане вызвал предупреждение от экспертов по сохранению пищевых продуктов и должностных лиц здравоохранения, чтобы следовать строгим правила безопасности при консервировании овощей в домашних условиях. Медсестра лет 30, вместе с двумя детьми младше 10 лет, были поражены нервом токсин после употребления неправильно консервированной зеленой фасоли с заднего двора сад. Всем троим ввели антитоксин, который доставили в Спокан. из специального хранилища в Сиэтле. Особые меры предосторожности должны следует принимать при консервировании продуктов с низким содержанием кислоты, таких как зеленая фасоль и спаржа. Поскольку у большинства овощей недостаточно естественной кислотности, чтобы убить бактерии, они должны быть консервированы с помощью автоклава, который может достигать высоких температур.

Маринованные грибы ботулизм

О грибах,

Правила сбора и заготовки грибов! Профилактика ботулизма! » Центр гигиены и эпидемиологии в Новгородской области